Home » , » Kerusakan Minyak Goreng

Kerusakan Minyak Goreng

jika sebelumnya saya membahas mengenai tips-tips penjernihan minyak jelantah seperti pemurian minyak jelantah dengan arang tempurung dan pemurnian minyak jelantah dengan tepung beras,tentunya tak baik jika saya tak membahas mengenai kerusakan minyak Goreng semoga tulisan dibaha ini bermanfaat bagi anda

Kerusakan Minyak Goreng


kerusakan minyak goreng
Selain itu kandungan air pada minyak goreng dapat menyebabkan ketengikan ranciditas). Itu karena adanya proses hidrolisis. Kandungan air banyak terdapat terutama pada minyak goreng curah. Hal ini disebabkan proses pembuatan minyak curah biasanya dilakukan dengan cara yang sederhana. Minyak yang tinggi kandungan asam lemak tidak jenuhnya memiliki nilai tambah hanya pada gorengan pertama saja, sementara yang tinggi asam lemak jenuh nya bisa lebih lama lagi, meski pada akhirnya akan rusak juga. Oleh proses penggorengan sebagian ikatan rangkap akan menjadi jenuh. Penggunaan minyak goreng yang lama dan berkali-kali dapat menyebabkan ikatan rangkap teroksidasi, membentuk gugus peroksida dan monomer siklik. Penelitian pada binatang menunjukkan  gugus peroksida dalam dosis yang besar dapat merangsang terjadinya kanker kolon.

Kerusakan minyak tidak dapat dicegah, namun dapat diperlambat dengan memperhatikan beberapa faktor yang mempengaruhinya. Pertama, oksigen. Semakin banyak oksigen semakin cepat teroksidasi; Kedua, ikatan rangkap. Semakin banyak asam lemak tidak jenuhnya semakin mudah teroksidasi; Ketiga, suhu. Suhu penggorengan dan penyimpanan yang tinggi akan mempercepat reaksi; Keempat, cahaya serta ion logam tembaga (Cu2+) dan besi (Fe2+) yang merupakan faktor katalis proses oksidasi; dan Kelima, antioksidan. Semakin tinggi antioksidan ditambahkan semakin tahan terhadap oksidasi. Untuk menghindari penurunan mutu akibat proses oksidasi dapat menggunakan antioksidan. Antioksidan secara harpiah dapat diartikan pencegah oksidasi dengan cara menurunkan konsentrasi oksigen (O2).
Dengan memperhatikan faktor penyebab, maka oksidasi ataupun ketengikan dapat diperlambat. Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya prooksidan dan antioksidan. Prooksidan akan mempercepat terjadinya oksidasi, sedangkan antioksidan akan menghambatnya. Kerusakan tidak hanya terjadi karena dipakai menggoreng. Penyimpanan yang salah dalam jangka waktu tertentu dapat menyebabkannya pula karena pecahnya ikatan trigliserida menjadi gliserol dan asam lemak bebas (free fatty acid/ FFA). Selain menyebabkan tengik, FFA juga bisa menaikkan kolesterol darah. Ketika minyak digunakan untuk menggoreng terjadi peristiwa oksidasi, hidrolisis yang memecah molekul minyak menjadi asam. Proses ini bertambah besar dengan pemanasan yang tinggi dan waktu yang lama selama penggorengan makanan. Adanya asam lemak bebas dalam minyak goreng tidak baik bagi kesehatan. FFA dapat pula menjadi ester jika bereaksi dengan methanol, sedang jika bereaksi dengan soda akan membentuk sabun. Penyimpanan lemak dan minyak yang baik adalah dalam tempat tertutup yang gelap dan dingin. Wadah lebih baik terbuat dari aluminium atau stainless steel, lemak harus dihindarkan dari logam besi atau tembaga. Adanya antioksidan dalam lemak akan mengurangi kecepatan proses oksidasi.


Kriteria Uji
Satuan
Syarat
Keadaan bau, warna dan rasa
-
Normal
Air
% b/b
Maks 0.30
Asam lemak bebas
% b/b
Maks 0.30
Bahan makanan tambahan
Sesuai SNI. 022-M dan Permenkes No. 722/Menkes/Per/IX/88

Cemaran Logam :
- Besi (Fe)
- Tembaga (Cu)
- Raksa (Hg)
- Timbal (Pb)
- Timah (Sn)
- Seng (Zn)

Mg/kg
Mg/kg
Mg/kg
Mg/kg
Mg/kg
Mg/kg

Maks 1.5
Maks 0.1
Maks 0.1
Maks 40.0
Maks0.005
Maks 40.0/250.0)*
Arsen (As)
% b/b
Maks 0.1
Angka Peroksida
% mg 02/gr
Maks 1
Sumber : Departemen Perindustrian (SNI 01-3741-1995)
*) Dalam kemasan kaleng


0 komentar:

Post a Comment